Recette: la forêt noire

Hello les gourmets vagabonds,

Pour démarrer les billets sur mon challenge pâtisserie, direction l’Allemagne et sa forêt noire.

La forêt noire est un gâteau mondialement connu, à base de biscuit au cacao, de cerises griottes, de crème fouettée, de kirsch et de copeaux de chocolat. Il serait né en Allemagne durant la Première Guerre Mondiale.

En 1915, une pâtisserie de Bad Godesberg près de Bonn servait un dessert à la mode, constitué de cerises et de crème fouettée. Un jeune pâtissier nommé Josef Keller présenta ce dessert sur un fond de biscuit imbibé de sirop au kirsch et le décora de copeaux de chocolat, ce qui ressemble assez à ce qu’on connaît.

Josef Keller fut intégré à un bataillon d’infanterie et le gâteau aux cerises fut oublié durant la guerre. En 1919, démobilisé, le pâtissier ouvrit une pâtisserie à Radolfzell, un village au sud de l’Allemagne, près du lac Constance, où il reprit son idée de recette. Ainsi serait né le « Schwarzwälder Kirschtort », gâteau à la cerise de la Forêt Noire.

Quand j’étais enfant, c’était mon gâteau préféré. En fan de cerises que je suis, j’aime toujours ce gâteau, bien qu’aujourd’hui, je le trouve un peu trop « lourd ». Dans sa forme classique, il y a un peu trop de crème chantilly à mon goût . C’est pourquoi, lorsque j’ai voulu m’attaquer à ce dessert, j’ai suivi la recette revisitée par Christophe Michalak dans son livre « Le gâteau de mes rêves« . Je l’ai adapté à la sauce, n’ayant pas le matériel nécessaire.

Voici la recette, pour environ 8 personnes:

Les ingrédients:

Pour le biscuit:
20g de farine
20g de fécule de pomme de terre (j’ai remplacé par de la fécule de maïs)
20g de cacao en poudre
100g de cassonade
4 œufs
50g de beurre demi-sel

Pour la crème:
200g de crème liquide à 35% de matière grasse
200g de mascarpone
40g de cassonade
20g de kirsch
80g de chocolat noir à 70% de cacao

Pour le dressage (c’est là que j’ai pris des libertés):
1 pot de griottes au sirop
1 pot de confiture de cerises

Pour la décoration:
100g de sucre glace
Du cacao en poudre
200g de chocolat noir

La recette:

Étape 1: le biscuit

Préchauffez le four à 180°c.
Tamisez la farine, la fécule et le cacao.
Séparez le blanc des jaunes. Montez les blancs en neige en versant petit à petit la cassonade. Faites fondre le beurre.
Ensuite, incorporez aux blancs en neige les jaunes d’œufs, les poudres tamisées et le beurre fondu.
Beurrez un cercle de 18 cm de diamètre (ou à défaut un plus grand sachant que votre biscuit sera plus plat). J’ai fait ma recette à l’aide d’un cercle de 23cm.
Posez le cercle sur une feuille de cuisson et coulez-y le biscuit. Enfournez pendant 25 minutes.

Étape 2: les sapins en chocolat

Couper le chocolat noir en fines lamelles et faites fondre au microonde en plusieurs fois, chaque fois 20 secondes à puissance 400 maximum. Remuez entre chaque étape.
Lorsque le chocolat est bien fondu, versez sur une feuille de plastique alimentaire. Étalez le chocolat à la spatule afin d’obtenir une couche assez fine. Laissez refroidir quelques minutes au frigo, puis détaillés des sapins à l’emporte-pièce et réserver à nouveau au frigo.

Étape 3: la crème
Montez au fouet la crème fraîche avec le mascarpone, le Kirsch et la cassonade. Faites fondre le chocolat et l’incorporer en filet. Réserver au frais.

Étape 4: le montage
Décerclez le biscuit. Avec un moule de 18 cm, votre gâteau doit être assez monté. Il faut le couper en 3 dans le sens horizontal. Le mien étant plus large, et donc moins élevé, il m’était difficile de le détailler en trois. Je me suis contentée de le couper en deux.
La recette prévoit alors d’imbiber le biscuit d’un sirop de griottes réalisé avec des griottes surgelées. Ma méthode: mélanger un peu de sirop du pot de cerises avec un peu de kirsch (attention à ne pas en mettre trop, car pour rappel, on en a mis dans la crème montée). A l’aide d’un pinceau, imbibez généreusement l’intérieur du biscuit avec le mélange au sirop. Disposez une couche de confiture et parsemez de cerises au sirop préalablement égouttées . Renouvelez l’opération avec le deuxième biscuit, si vous avez 3 biscuits. Imbibez la face intérieure du dernier biscuit et posez le au sommet du gâteau.
Recouvrez l’entièreté du gâteau avec la crème fraîche au chocolat.
Parsemez de copeaux de chocolat et saupoudrez de sucre glace et de cacao en poudre. Enfin, piquez les sapins en chocolat et placez au frais jusqu’à la dégustation.


Un vrai régal!

Bon appétit,

 

S.

photos ©juventina010

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