Tiramisù

Bonjour les vagabonds,

Je vous souhaite à tous un joyeux Noël, plein de bons moments, de sérénité et de gourmandises. D’ailleurs, mon four et mes petites mains n’ont pas chômé ces derniers jours et je vous promets un bon lot de recettes de fêtes prochainement.

Mais avant cela, je vous propose une recette idéale pour un repas pré-Noël entre amis: le tiramisù.

Lorsque j’étais enfant, ma grand-mère paternelle avait l’habitude de faire du tiramisù. Elle le préparait de façon traditionnelle, avec des oeufs, du sucre, du mascarpone, des boudoirs, du café et de l’alcool prononcé.

Le tiramisù nous vient tout droit d’Italie.
Littéralement, son nom signifie « tire-moi vers le haut ». Je me demande comment interpréter la signification: remonte-moi le moral? Envoie-moi au septième ciel? Ou simplement « requinque-moi »? On peut laisser courir notre imagination. Peut-être trouvera-t-on une réponse dans l’origine du dessert.

Et là je suis une fois de plus étonnée de voir qu’il existe très peu d’information sur l’histoire de la cuisine ou l’origine des recettes. C’est fou qu’un dessert aussi populaire en Italie que la pizza ne soit pas davantage traité d’un point de vue historique.
En fait, plusieurs régions s’attribuent l’origine du tiramisù. On peut d’ailleurs tomber sur différentes légendes sur la toile, par exemple, en Vénétie, on raconte que les femmes faisaient manger du tiramisù à leurs amants pour leur donner de l’énergie et favoriser les prouesses sexuelles. Une autre légende raconte que le dessert aurait été inventé par des pâtissiers de Sienne, au XVIè siècle, pour la venue du duc de Toscane, Cosimo III de Medicis.
Cependant, on ne trouve pas de traces écrites de la recette avant les années 1960.
A l’époque, en Vénétie, chaque famille préparait le « sbàtudìn« , un dessert calorique et économique à base de jaune d’oeuf battu avec du sucre, une recette que l’on préparait en particulier pour les malades afin de favoriser leur convalescence.

Puis un jour, Robert Linguanotto, dit « Loli », cuisinier au restaurant Beccherie de Trévise, eut l’idée de transformer le sbàtudìn en y ajoutant des savoiardi (boudoirs) et du mascarpone, pour créer un dessert qui plairait à tous:
Sa recette consiste à tremper des boudoirs dans du café noir, d’en disposer une couche dans un moule qu’il tapisse ensuite d’un appareil constitué de jaunes d’oeufs battus avec du sucre et du mascarpone mélangés à des blancs en neige, d’ajouter une autre couche de biscuits et de crème, et enfin de saupoudrer de cacao amer. Ainsi serait né le tiramisù (c’est en tout cas une des versions officielles, car il y a encore et toujours débat en Italie). La liqueur de marsala (souvent remplacée par de l’amaretto) ne figurait pas dans la recette d’origine.

Le tiramisù comme la pizza ne bénéficie d’aucune appellation protégée. On le décline donc à toutes les sauces en lui donnant toujours le nom de tiramisù. On peut donc remplacer les boudoirs par des pavesini ou speculoos, le mascarpone par un autre type de fromage ou le mélanger à de la crème, y ajouter des fruits, etc. A l’occasion d’un dîner entre amis, j’ai préparé ma version préférée du tiramisù, proche de l’originale mais à la façon belge: le tiramisù au speculoos. La recette a l’avantage d’être facile, rapide, et délicieuse!

Les ingrédients:

Pour 6 verrines (ou un petit plat)

3 oeufs
250 g de mascarpone
40 g de sucre
Quelques gouttes d’amaretto (plus doux que le marsala)
1 paquet de spéculoos
3 tasses de café (espresso pour qu’il soit bien noir)

La recette:

Préparer le café et laisser refroidir.

Préparer la mousse de mascarpone:

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.

Dans un saladier, battre au fouet électrique les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter le mascarpone et fouetter à nouveau pour obtenir un mélange homogène.

Dans un autre saladier, monter les blancs en neige (avec quelques gouttes d’amaretto) pour qu’ils soient bien fermes. (Astuce: démarrer à petite vitesse puis augmenter la vitesse pour ne pas incorporer trop d’air au début. Cela permet aux blancs de ne pas retomber trop vite. Les blances sont bons lorsque vous pouvez retourner le saladier et que ceux-ci restent fixes sans tomber).

Ensuite incorporer 1/3 des blancs au mélange mascarpone pour le détendre (le rendre plus crémeux). Puis ajouter le reste des blancs en les incorporant délicatement, d’un mouvement circulaire, en soulevant la crème par le dessous.

Le montage:

Tremper les spéculoos dans le café froid et tapisser le fond d’un plat ou le fond des verrines afin de recouvrir entièrement la surface. Par gourmandise, je mets généralement deux couches (surtout si les biscuits sont fort imbibés).

Verser la moitié de la mousse de mascarpone et lisser pour répartir uniformément la mousse. Recommencer l’opération avec les spéculoos et terminer par une couche de mousse au mascarpone.

Filmer et réserver au réfrigérateur au minimum 6h. C’est encore meilleur si on le laisse reposer toute une nuit.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao amer. Eventuellement, ajouter des speculoos émiettés pour un peu de croquant.

Variante: tiramisù framboise-spéculoos

C’est aussi une version que j’adore. Il suffit au moment du montage, d’ajouter des framboise après la première couche de mousse au mascarpone, puis une framboise au-dessus pour la déco. Les goûts se marient très bien.

A très vite pour toutes les recettes de fête.

 

S.

photos ©juventina010

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